채비온 대표 정혁민입니다. 채비온이 무엇을 바꾸려 하는지, 그리고 왜 이 일을 하는지 적습니다.
연매출 백억 원대 회사의 결재는 메신저로 올라왔습니다
여러 매장을 운영하며 연매출 백억 원대를 내는 외식 법인의 ERP 개발을 맡은 적이 있습니다. 그 규모라면 전산화된 운영 시스템을 갖추고 있을 것이라 생각했습니다.
처음 들여다본 운영은 달랐습니다. 결재는 메신저로 올라왔고, 급여는 엑셀로 관리했으며, 매뉴얼 이행 보고는 단체방에 사진을 올리는 방식이었습니다. 결재와 보고 시스템은 있었지만, 전산화되어 있지는 않았습니다. 그만한 매출을 내는 회사가 사람의 손과 메신저에 기대어 운영되고 있었습니다.
이 회사만의 이야기가 아닙니다. 매장이 늘어나는 회사일수록 같은 문제가 커집니다. 매장마다 운영 방식이 달라지고, 대표가 볼 수 있는 것은 점장의 보고뿐이며, 어느 매장이 돈을 벌고 어디가 새는지는 월말 결산이 끝나야 압니다.
외식업은 시스템이 가장 늦게 들어온 산업입니다
사무직을 위한 ERP와 업무 도구는 이미 많습니다. 외식업은 반대입니다. 매장 하나를 운영하는 일은 웬만한 사무실보다 복잡하지만, 그 일을 시스템으로 관리하는 곳은 많지 않습니다. 출퇴근은 종이 출근부와 단체방에, 급여는 엑셀에, 발주는 전화와 메신저에, 매출은 포스에 각각 흩어져 있습니다.
그리고 환경은 더 어려워집니다. 인건비는 오르고, 노무와 세무 제도는 더 촘촘해집니다. 수익을 지키려면 매장을 자세히 들여다봐야 하지만, 많은 회사가 무엇을 놓치고 있는지도 모른 채 운영되고 있습니다. 운영자의 역량이 부족해서가 아니라, 그것을 보여 줄 도구가 없었기 때문입니다.
대형 프랜차이즈 본사가 들여다보는 구조를 가져옵니다
이 산업에 필요한 것은 새로운 운영 방식이 아닙니다. 수백 개 매장을 운영하는 프랜차이즈 본사는 이미 답을 가지고 있습니다. 본사는 매장을 감으로 관리하지 않습니다. 매장마다 같은 몇 가지 구조를 매일, 같은 기준으로 들여다봅니다. 다만 그 구조는 본사가 오랜 시간과 비용을 들여 만든 시스템 안에 있었습니다.
채비온은 그 구조를 매장 몇 곳을 운영하는 회사도 첫날부터 쓸 수 있게 제공합니다.
- 매장별 손익 — 본사가 가장 먼저 보는 것은 매출이 아니라 매장마다 얼마가 남았는지입니다. 채비온은 매출에서 원가, 인건비, 관리비를 빼 매장별 영업이익을 내고, 모든 매장을 같은 기준으로 비교합니다.
- 인건비율과 원가율 — 매출 대비 인건비와 식자재비는 외식업 수익을 좌우하는 두 숫자입니다. 인건비는 출퇴근 기록으로 계산한 실제 급여로, 원가는 검수를 마친 거래명세서에서 자동으로 채워집니다.
- 스케줄과 실제 근무의 차이 — 본사는 인력 계획과 실제 근무가 어긋나는 곳을 봅니다. 채비온은 확정한 스케줄을 기준으로 지각, 결근, 연장 근무를 구분하고, 스케줄을 넘긴 근무는 결재를 거쳐야 급여에 들어갑니다. 주휴, 연장, 야간, 4대보험은 법정 기준으로 계산됩니다.
- 표준 매뉴얼과 이행 점검 — 프랜차이즈의 품질은 모든 매장이 같은 순서로 일하는 데서 나옵니다. 오픈, 마감, 위생 매뉴얼은 단계마다 사진으로 완료되고, 누가 언제 무엇을 했는지 기록으로 남습니다. 본사의 매뉴얼과 레시피는 가맹점에 똑같이 배포되고, 매장별 이행률로 확인합니다.
- 발주와 입고 검수 — 원가는 들어온 물건을 확인하는 순간 결정됩니다. 승인된 발주서를 기준으로 수량, 품질, 금액을 품목별로 검수하고, 발주 단가와 다르게 청구된 품목은 바로 표시됩니다. 품목별 단가가 언제 얼마나 올랐는지도 추적합니다.
다섯 가지 모두 따로 입력하는 숫자가 아닙니다. 매장에서 매일 하는 출퇴근, 체크리스트, 입고 검수가 이 구조를 채웁니다.
매장에는 카드 결제가 들어왔고, 이어서 포스가, 몇 년 전에는 키오스크가 들어왔습니다. 지금은 이것들이 없는 매장을 떠올리기 어렵습니다. 매장 운영에도 다음 단계가 옵니다. 운영자가 매장에 없어도 매장이 정해진 기준대로 돌아가는 것. 채비온은 그 표준을 만듭니다.
이 일을 하는 이유
저는 LG이노텍에서 공정 개발 엔지니어로 일을 시작했습니다. 큰 조직이 시스템을 어떻게 설계하는지, 작은 실수 하나가 얼마나 큰 비용으로 이어지는지를 그곳에서 배웠습니다.
이후 전업 퀀트 트레이더로 일했습니다. 감이 아니라 데이터와 규칙으로 판단하고, 그 결과를 매일 숫자로 확인하는 일이었습니다. 성과는 있었지만, 제가 번 돈은 누군가를 고용하지도, 누군가에게 필요한 서비스를 제공하지도 않았습니다.
다음으로는 9개 체인과 14개 언어를 지원하는 블록체인 플랫폼을 1년 동안 혼자 설계하고, 개발하고, 운영했습니다. 개발 분야 중 기술적으로 가장 어려운 영역에서, 사용자의 자산이 실시간으로 오가는 서비스를 끝까지 완성했습니다. 다만 그 시장이 만들어 내는 가치에는 동의할 수 없었습니다.
세 가지 경험이 남긴 결론은 하나입니다. 돈을 버는 일과 가치를 만드는 일은 다릅니다. 저는 가치를 제공하고, 그 대가를 받는 일을 합니다. 그리고 그 경험은 채비온의 원칙이 되었습니다.
- 엔지니어의 원칙 — 매장이 10곳, 30곳으로 늘어도 같은 방식으로 돌아가게 설계합니다. 예외는 승인과 기록을 거쳐야 숫자에 반영됩니다.
- 트레이더의 관점 — 감이 아니라 숫자로 판단하게 합니다. 매장별 손익, 원가율, 인건비율을 같은 기준으로 비교합니다.
채비온이 함께하는 회사
채비온은 여러 매장을 직영으로 운영하는 회사, 그리고 가맹 사업을 준비하는 브랜드와 일합니다. 매장이 늘어도 운영 기준을 하나로 지키고 싶은 회사에서 도입 문의로 매장 수와 확장 계획을 알려 주신다면, 제가 직접 답변드리겠습니다.